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Academic Year/course: 2023/24

441 - Degree in Human Nutrition and Dietetics

29223 - Food Services Management


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
29223 - Food Services Management
Faculty / School:
229 - Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte
Degree:
441 - Degree in Human Nutrition and Dietetics
ECTS:
6.0
Year:
3
Semester:
Second semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

 

The overall objective of the subject Food Service Management is that students acquire an applied knowledge on all aspects related to the operation of a food service. This learning is approached from a multidisciplinary point of view that allows students to integrate the economic, organizational, hygienic, production, menu planning and quality aspects involved in the operation of a commercial/social catering system.

These approaches and objectives are aligned with the Sustainable Development Goals (SDGs) of the 2030 Agenda of United Nations (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), specifically, the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to the achievement of Objective 2.1 of Goal 2,  3.3 and 3.4 of Goal 3, and 12.2 of Goal 12.

 

2. Learning results

 

  • Demonstrate practical skills in the management of food hygiene and safety in food service.

  • Demonstrate practical skills in aspects of the design, organization and management of different food services 

  • Demonstrate knowledge to collaborate in the implementation of quality systems.

  • Demonstrate understanding of the particular aspects of group dietary planning.

  • Effectively perform dietary planning according to the needs of the users of the catering service

  • Manage the basic ICT tools used in the field of Food, Nutrition and Dietetics, adapted to collective nutrition 

  • Demonstrate commitment to maintaining and updating professional competence and motivation for quality 



3. Syllabus

 

  • The company and the environment: macro and micro environment. Areas.

  • The operations subsystem in the food company.

  • Management of activities and quality in food services. Quality control.

  • Food service production and distribution systems: technological and processing implications.

  • Organization of work and personnel in the kitchen.

  • Traceability. Food allergen management in food services. Maintenance of the self-monitoring system (review, verification).

  • Food safety management systems.

  • The manual of diets in mass catering.

  • Dietary planning and management of the diet manual for school, geriatric and hospital groups.

 

4. Academic activities

  • Theoretical and participatory classes

Face-to-face. 23 hours. The basic theoretical contents of the subject are presented.

  • Practical classes in the classroom

Face-to-face. 35 hours. They will take place in the assigned classroom. The students, working in groups or individually, will solve questions related to the program of the subject (production management, quality, food safety and dietary planning in groups).

  • Practical laboratory classes

Face-to-face. 2 hours. They will take place in the kitchens. Students will carry out activities to verify the food service self-monitoring system.

  • Study and personal work

Non-face-to-face activities. 87.5 hours.

  • Assessment tests.

Face-to-face. 2.5 hours.

 

 

5. Assessment system

 

Two evaluation modalities are contemplated in this subject:

A) CONTINUOUS EVALUATION, students will be evaluated as follows:

1. Presentation of a portfolio of exercises and/or activities carried out in the 4 modules of the subject. It will account for 30% of the final grade and will be passed with at least a 5.0 out of 10.

2. Completion of an individual written test on theoretical and practical contents, by means of short questions of open and reflective answer and the resolution of practical issues. It will account for 70% of the final grade and will be passed with, at least, a 5.0 out of 10.

To perform this type of evaluation, attendance to at least 75% of the total practical activities (seminars/laboratory practices/practical workshops) and the delivery of all the activities that are part of the portfolio will be required.

B) GLOBAL WRITTEN TEST, which will consist of two parts:

1. Individual written test on the theoretical program. It will consist of a series of short open-ended questions and reflective answers. It will represent 40% of the final grade of the subject and will be passed with at least a 5.0 out of 10.

2. Individual written test on the practical program. It will consist of solving problems/questions related to the seminars, laboratory practices and workshops given. It will represent 60% of the final grade of the subject and will be passed with at least a 5.0 out of 10.

Students who have not chosen continuous evaluation or not passed the subject may pass the subject by means of the global test in both official calls.

 


Curso Académico: 2023/24

441 - Graduado en Nutrición Humana y Dietética

29223 - Gestión de servicios de alimentación


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
29223 - Gestión de servicios de alimentación
Centro académico:
229 - Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte
Titulación:
441 - Graduado en Nutrición Humana y Dietética
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

La asignatura Gestión de servicios de alimentación tiene como objetivo global que el alumnado adquiera un conocimiento aplicado sobre todos aquellos aspectos relacionados con el funcionamiento de un servicio de alimentación. Este aprendizaje se aborda desde un punto de vista multidisciplinar que permite al alumnado integrar los aspectos económicos, organizativos, higiénicos, de producción, de planificación de menús y de calidad implicados en el funcionamiento de un sistema de restauración comercial/social.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), en concreto, la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida al logro de la meta 2.1 del Objetivo 2, las metas 3.3 y 3.4 del Objetivo 3, y la meta 12.2 del Objetivo 12.

2. Resultados de aprendizaje

  • Demostrar capacidad práctica en la gestión de la higiene y seguridad alimentarias en los servicios de alimentación.
  • Demostrar capacidad práctica en aspectos del diseño, organización y gestión de los distintos servicios de alimentación.
  • Demostrar conocimiento para colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
  • Demostrar comprensión de los aspectos particulares de la planificación dietética de colectivos.
  • Realizar eficazmente la planificación dietética en función de las necesidades de los usuarios del servicio de restauración.
  • Manejar las herramientas básicas en TIC,s utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética adaptadas a la alimentación colectiva.
  • Demostrar compromiso con el mantenimiento y actualización de la competencia profesional y motivación por la calidad.

3. Programa de la asignatura

  • La empresa y el entorno: macro y microentorno. Áreas.
  • El subsistema de operaciones en la empresa alimentaria.
  • Gestión de las actividades y de la calidad en los servicios de alimentación. Control de la calidad.
  • Sistemas de producción y distribución en servicios de alimentación: repercusiones tecnológicas y de procesado.
  • Organización del trabajo y del personal en la cocina.
  • Trazabilidad. Gestión de alérgenos alimentarios en los servicios de alimentación. Mantenimiento del sistema de autocontrol (revisión, verificación).
  • Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
  • El manual de dietas en restauración colectiva.
  • Planificación dietética y manejo del manual de dietas en colectivos escolares, geriátricos y hospitales.

4. Actividades académicas

  • Clases teóricas participativas
    Presencial. 23 horas. Se exponen los contenidos teóricos básicos de la asignatura.
  • Clases prácticas en aula
    Presencial. 35 horas. Tendrán lugar en el aula asignada. El alumnado, trabajando en grupo o individualmente, resolverá cuestiones relacionadas con el programa de la asignatura (gestión de la producción, de la calidad, de la seguridad alimentaria y planificación dietética en colectivos).
  • Clases prácticas en laboratorio
    Presencial. 2 horas. Tendrán lugar en las cocinas. El alumnado ejecutará actividades de verificación del sistema de autocontrol de servicios de alimentación.
  • Estudio y trabajo personal
    No presencial. 87,5 horas.
  • Pruebas de evaluación
    Presencial. 2,5 horas.

5. Sistema de evaluación

Se contemplan dos modalidades de evaluación en esta asignatura:

A) EVALUACIÓN CONTINUA, se evaluará al alumnado de la siguiente forma:

1. Presentación de un portafolio que recoja ejercicios y/o actividades realizadas en los 4 módulos de la asignatura. Supondrá el 30% de la nota final y se superará con, al menos, un 5,0 sobre 10.

2. Realización de una prueba individual escrita sobre los contenidos teóricos y prácticos, mediante preguntas cortas de respuesta abierta y reflexiva y la resolución de cuestiones prácticas. Supondrá el 70% de la nota final y se superará con, al menos, un 5,0 sobre 10.

Para realizar este tipo de evaluación se requerirá la asistencia a, al menos, el 75% de las actividades prácticas totales (seminarios/prácticas de laboratorio/talleres prácticos) y haber entregado todas las actividades que forman parte del portafolio de la asignatura.

B) PRUEBA GLOBAL ESCRITA, que constará de dos partes:

1. Prueba individual escrita sobre el programa teórico. Consistirá en una serie de preguntas cortas de respuesta abierta y reflexiva. Supondrá el 40% de la nota final de la asignatura y se superará con, al menos, un 5,0 sobre 10.

2. Prueba individual escrita sobre el programa práctico. Consistirá en la resolución de problemas/cuestiones relacionadas con los seminarios, prácticas de laboratorio y talleres impartidos. Supondrá el 60% de la nota final de la asignatura, y se superará con, al menos, un 5,0 sobre 10.

El alumnado que bien, no haya optado por la evaluación continua, o bien, no la haya aprobado, podrá superar la asignatura mediante la prueba global en las dos convocatorias oficiales.